Séance commune Académie d’Agriculture de France,
Académie nationale de médecine
Laits et produits laitiers Présidents Professeur Jacques RISSE et Professeur Marc GENTILINI
Modérateur : Professeur Bernard Salle
Introduction
Jacques RISSE *
Fourniture et consommation des produits laitiers
Quatre vingt-quinze pour cent des français consomment des produits laitiers et ils en consomment notablement. Avec 406 kg/pers/an, ils se situent au troisième rang européen derrière la Suède et la Finlande. Les produits consommés varient d’un sexe et d’un âge à l’autre. Peu attirés par les laits liquides, nos compatriotes manifestent en revanche, en ce qui concerne les hommes, un goût certain pour les fromages et, en ce qui concerne les femmes, une sympathie évidente pour les ultra frais et les produits diététiques.
Les professionnels de la filière ont, au cours des dernières années, considérablement enrichi leur palette de produits pour mieux répondre aux besoins des consommateurs. Ils se sont tout autant préoccupés de satisfaire les attentes sociétales que d’adapter les caractéristiques nutritionnelles et les qualités organoleptiques des produits à la demande.
La production, dans les limites génétiques des espèces, tient compte de la demande des consommateurs et des industriels : elle peut agir sur la composition du lait, sur sa teneur en matières grasses, en protéines, en vitamines (A notamment), elle peut influer sur ses qualités organoleptiques (couleur, flaveur…). Bien entendu, elle veille avec le plus grand soin à la qualité sanitaire des laits produits.
L’industrie de son côté dispose de technologies qui lui permettent de répondre à des attentes plus spécifiques concernant la composition des produits, leur teneur en certains composants (enrichissement ou au contraire appauvrissement voir suppression : matières grasses, acides gras, vitamines, lactose…), leur texture, leur durée de conservation, leur saveur.
Les professionnels de la filière lait sont prêts à répondre, dans la mesure de leurs moyens, aux demandes qui peuvent être formulées non seulement par les consommateurs mais aussi et surtout à celles que pourrait exprimer le corps médical. Ils ont créé une large gamme de produits, ils sont prêts à la moduler en fonction des attentes des uns et des autres. En bref, ils sont prêts à s’adapter.
Bull. Acad. Natle Méd., 2008, 192, no 4, 691-692, séance du 2 avril 2008