Communication scientifique
Séance du 2 avril 2008

Introduction deuxième partie

Bernard Salle *

 

Introduction

Bernard SALLE *

Le lait et les produits laitiers c’est-à-dire les formules pour nourrisson, les yaourts et les fromages restent la principale source de calcium dans l’alimentation humaine soit, deux tiers des apports. Le lait de vache apporte 1 200 mg de calcium par litre et les fromages entre 150 et 1 000 mg par 100 grammes. Le calcium est biodisponible car lié à la caséine ou à des polypeptides et donc facilement absorbable. Un régime équilibré apporte entre 600 et 700 mg de calcium par jour ; les produits laitiers assurent le complément lorsque les besoins augmentent. Ainsi chez l’adolescent, la femme enceinte, le sujet âgé, la femme ménopausée, ils permettent d’assurer un apport supérieur à 1 000 mg/jour.

Il faut indiquer que le calcium est absorbé par l’intestin de façon active grâce au métabolite actif de la vitamine D, le 1,25dihhydroxyvitamine D. Ce métabolite est synthétisé à partir de la vitamine D. Le statut en vitamine D de l’individu dépend de l’ensoleillement et des apports en cette vitamine par voie orale. En France, comme l’ont montré de nombreuses études, la majorité de la population est carencée en vitamine D, particulièrement le nourrisson, l’enfant, l’adolescent et le sujet après cinquante ans. Il est donc nécessaire de veiller à l’apport en vitamine D dans cette population d’âge.

Le lait et les produits laitiers assurent un apport protéique important ainsi que des peptides bioactifs. Ils sont source de phosphore, de potassium, d’oligo-éléments (zinc, iode, sélénium) de vitamines A, du groupe B.

Quatre vingt-quinze pour cent des français consomment des produits laitiers mais sont peu attirés par le lait frais en dehors du nouveau-né et du nourrisson. Les industriels au cours de ces trente dernières années ont considérablement amélioré la qualité des produits laitiers pour répondre soit aux besoins du nourrisson soit aux besoins et au goût des consommateurs. Ils peuvent agir sur la composition du lait :

suppression du lactose, modification de la teneur et de la qualité des protéines, diminution de la quantité des graisses. Ils peuvent modifier la qualité des matières grasses en rajoutant des acides gras essentiels ou des acides gras polyinsaturés à longue chaîne. Ils peuvent remplacer les hydrates de carbone, changer le rapport calcium/phosphore, rajouter des acides aminés (taurine carnitine) et des vitamines en particulier vitamine D.

 

Les quatre exposés suivants ont pour objet d’exposer la nécessité et l’intérêt des produits laitiers aux quatre âges de la vie : le nouveau-né et nourrisson, l’adolescent, l’adulte, la femme ménopausée et le sujet âgé.

 

<p>* Membre de l’Académie nationale de médecine</p>

Bull. Acad. Natle Méd., 2008, 192, no 4, 721-722, séance du 2 avril 2008