LES FRANCAIS, MOINDRES CONSOMMATEURS DE PRODUITS LAITIERS — Les Français figurent parmi les gros consommateurs de produits laitiers en Europe, avec cependant une consommation en baisse auprès de l’ensemble de la population. La seule catégorie à se développer significativement en quinze ans est l’ultrafrais, principalement le yaourt.

— Cette consommation se fait essentiellement sous forme de fromage (la France, premier pays consommateur) et d’ultrafrais et relativement peu sous forme de lait liquide.

— La consommation globale de produits laitiers en France est en déclin, contrairement aux autres pays qui enregistrent de fortes variations, positives ou négatives.

L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE PRODUITS LAITIERS EN FRANCE — Au cours des quinze dernières années, la consommation de produits laitiers a été plus dynamique dans les IAA et la RHD qu’au foyer.

— Parmi les produits laitiers, le lait liquide connaît la plus forte baisse structurelle de consommation depuis vingt ans. Le lait demi-écrémé UHT recouvre plus de 75 % des volumes consommés mais est en perte de vitesse. Seuls les laits dits spécifiques enregistrent des progressions importantes — La consommation de fromage est en érosion, depuis une dizaine d’années. Les évolutions sont contrastées selon les catégories de fromage.

Les pâtes fraîches et méditerranéennes se développent, les pâtes pressées et molles régressent ; les catégories les plus en progrès sont les fromages ingrédients consommés en début ou en milieu de repas.

— La consommation d’ultra frais a été bien orientée mais tend à se stabiliser depuis quatre à cinq ans ; la dynamique a été impulsée par la consommation à domicile, essentiellement par les yaourts.

Une baisse structurelle de la consommation de lait par les ménages 1992 1996 2000 2004 2006 Lait standard 100 152 75 80 52 Lait frais 100 81 81 39 37 — Un marché globalement pénalisé par le lait standard — Des laits spécifiques comme moteur de la croissance (100 en 2001, 125 en 2006) LES MODES DE CONSOMMATION DES PRODUITS LAITIERS — Les produits laitiers sont omniprésents dans l’alimentation de tous les Français, hommes, femmes, enfants, avec deux piliers, le fromage et l’ultra frais.

— Dans la famille de l’ultra-frais, ce sont les yaourts qui prédominent, les desserts bénéficiant d’une consommation moins régulière.

— La consommation de fromage est plus masculine et le fait d’adultes, tandis que les ultra-frais sont davantage consommés par les femmes, les adolescents et les seniors. Le lait est le produit enfantin par excellence tout comme les petits suisses.

— La consommation de produits laitiers est étroitement liée au cycle de vie : une consommation centrée autour du lait et des petits suisses pendant l’enfance, le pic de consommation se produisant pendant l’adolescence, avec une forte diversité des familles consommées ; ensuite une baisse de consommation s’opère vers 20-25 ans jusqu’à 50 ans, âge auquel on assiste à une reprise de consommation de toutes les familles de produits laitiers — La consommation de produits laitiers a lieu avant tout aux repas et à domicile ;

le lait est consommé surtout au petit déjeuner, tandis que le fromage et l’ultrafrais se partagent les fins de repas.

La consommation de produits laitiers :

Fromages et ultra-frais sont les deux familles fortement consommées par l’ensemble des individus.

On note cependant des différences :

FROMAGES

ULTRA-FRAIS

Une consommation

Une consommation —

Masculine —

Féminine — 27 % de gros consommateurs — 28 % de gros consommateurs parmi les hommes avec 11 actes de parmi les femmes avec 12,5 actes consommation dans la semaine en de consommation dans la semaine moyenne en moyenne — Adulte —

Plus marquée à l’adolescence (entre 15 et 20 ans) — La fréquence de consommation — 41 % de gros consommateurs de fromage ne cesse de croître avec parmi les 15 à 17 ans et 14,2 l’âge : de 8 actes de consommation actes de consommation dans la par semaine pour les plus jeunes semaine en moyenne (2 à 5 ans) à 13 actes pour les plus — Et chez les seniors (après 50 ans) âgés (70-75 ans) — 34 % de gros consommateurs chez les plus de 50 ans avec 13 actes de consommation dans la semaine en moyenne.

La consommation de produits au sein des deux familles précédentes :

Le fromage est consommé le plus régulièrement avec 47 % de consommateurs au moins une fois par jour Suivi des :

YAOURTS

DESSERTS

Les yaourts dominent le marché de

Les desserts suivent :

l’ultra-frais :

— 78 % de consommateurs — 90 % de consommateurs — 29 % des actes de consommation — 51 % des actes de consommation de des produits laitiers ultra-frais produits laitiers ultra-frais — 10 % des actes de consommation — 17 % des actes de consommation des des produits laitiers produits laitiers Une consommation moins régulière :

Le produit laitier ultra-frais qui bénéficie — 6 % de consommateurs au moins de la fréquence de consommation la plus une fois par jour régulière :

— qui vient le plus souvent en complé- — 23 % de consommateurs au moins ment d’une consommation de une fois par jour yaourts Deux familles de produits sont moins consommées et plus occasionnelles :

FROMAGE BLANC

PETITS SUISSES 43 % des pénétrations hebdomadaires plus limitées 34 % Une part faible au sein de la consommation de produits laitiers Cœur de cible féminin

Cœur de cible enfantin 47 % de consommateurs chez les femmes, 29 % des consommateurs ont entre 2 et 11 37 % chez les hommes ans (vs 14 % dans la population) et senior

Chute de la consommation dès 5 ans, Croissance régulière avec l’âge : 45 % des stabilisation à son niveau le plus bas dès 20 gros consommateurs ont plus de 50 ans ans La consommation de produits laitiers :

Vient ensuite un produit plus ciblé que le fromage et l’ultra-frais, mais tout de même fortement ancré dans les habitudes alimentaires : le LAIT

Un niveau de consommation élevé :

78 % de consommateurs sur une semaine Une place non négligeable au sein de la consommation de produits laitiers :

17 % des actes de consommation de produits laitiers pour le lait Un cœur de cible de consommateurs réguliers : le lait est un produit quotidien avec près d’un acte par jour en moyenne par individu consommateur :

54 % de consommateurs au moins une fois par jour Une consommation très enfantine :

— 95 % de consommateurs sur les 2-11 ans, constituant 24 % des gros consommateurs de lait — 97 % de consommateurs sur les 2-5 ans, constituant 18 % des gros consommateurs de lait — Une consommation qui chute de manière continue jusqu’à environ 45 ans (2 érosions brusques dès 5 ans ainsi qu’à 20-22 ans) pour remonter légèrement ensuite

La consommation de produits laitiers :

Si le niveau global de consommation de produits laitiers est équivalent entre les deux sexes, hommes et femmes ne consomment pas les mêmes produits

Les hommes préfèrent

Les femmes s’orientent davantage vers — Les fromages, notamment les pâtes — Les produits laitiers ultra-frais molles et les fromages persillés notamment les yaourts et le fromage blanc, nature et/ou allégé — Les desserts et les produits laitiers ultra-frais aromatisés — Les produits laitiers avec un positionnement santé et allégé

La consommation de produits laitiers est également liée au cycle de vie :

— Les jeunes filles et jeunes femmes jusqu’à trente ans sont moins consommatrices que les garçons du même âge — A partir de quarante ans, ce phénomène s’inverse : les femmes consomment alors plus de produits laitiers que les hommes La consommation de produits laitiers :

Consommation des produits laitiers selon le cycle de vie

Enfance

Adolescence

Adultes

Seniors (entre 2 et 11 ans) (dès 12 ans et (à partir de 50 ans) jusqu’au début de l’âge adulte) Une consommation

Pic de consommation

Une baisse de

Reprise de la de produits laitiers de produits laitiers consommation de consommation de assez peu variée produits laitiers produits frais — Diversification s’opère autour de — très centrée sur le dans les familles de l’âge de 20-25 ans — Surconsommation lait sous toutes ses produits laitiers conde toutes les familles, formes sommées — La consomma- notamment de tion se stabilise alors fromage, d’ultra-frais — et sur les petits — Le lait et les petits à son niveau le plus (fromage blanc) et de suisses ou les pro- suisses déclinent mais faible beurre duits ultra-frais béné- occupent toujours une — Seule la consomficiant d’un position- place importante — Seul le lait reste mation de fromage nement « enfant » en retrait continue de se déve(yaourts aromatisés lopper — Ils sont rejoints de type Yoco, yaourts — Orientation vers et remplacés petit à — Les autres à boire et Actimel) des offres de produits petit par les autres pro- catégories se santé et allégés duits ultra-frais réduisent (de moins en moins de lait et (yaourts et desserts) moins d’ultra-frais) — Le fromage fait également son apparition, notamment les fromages les plus doux (fromages frais, fondus, en portions, pâtes pressées cuites)

Les moments et les lieux de consommation des produits laitiers :

La consommation de produits laitiers se fait avant tout aux repas — 87 % des actes de consommation ont lieu au cours des trois repas principaux — 99 % de pénétration au dîner : 33 % des actes de consommation — 98 % de pénétration au déjeuner : 31 % des actes de consommation — 91 % au petit déjeuner : 23 % des actes de consommation — et à domicile : 86 % des actes de consommation

Des moments de consommation bien établis selon les différents produits laitiers

LE LAIT

LE FROMAGE ET L’ULTRA FRAIS

Il se consomme surtout au petit déjeuner : Se partagent les fins de repas 71 % des actes de consommation de lait

Une présence forte :

C’est également un acteur non négligea- — au déjeuner : 33 % des actes de ble en matinée, au goûter et en soirée consommation d’ultra-frais et 45 % de — 1/3 des actes de consommation à ces ceux de fromage moments — et au dîner : 40 % des actes de — auprès de cibles spécifiques : fem- consommation d’ultra-frais et 44 % de mes, enfants et seniors ceux de fromage.

En croissance depuis plus de treize ans, les ultra-frais se stabilisent à partir de 2005 CONCLUSION

Les produits laitiers conservent une image très favorable puisqu’ils restent les aliments favoris des français.

Ils sont encore bien présents dans leur alimentation, avec deux produits principaux, le fromage et l’ultra-frais — qui représentent à eux seuls deux tiers des actes de consommation des produits laitiers —. Si le niveau global de consommation est équivalent entre les deux sexes, hommes et femmes ne consomment pas les mêmes produits. Ces derniers préfèrent le fromage, notamment les pâtes molles et les fromages persillés, ainsi que les desserts et les produits ultrafrais aromatisés. Les femmes s’orientent davantage vers les produits ultrafrais nature et allégés ou bien vers ceux bénéficiant d’un positionnement santé.

— La consommation de produits laitiers est étroitement liée au cycle de vie : une consommation centrée autour du lait et des petits-suisses pendant l’enfance, le pic de consommation se produisant pendant l’adolescence, avec une forte diversité des catégories consommées ; ensuite une baisse de consommation s’opère vers 20-25 ans jusqu’à 50 ans, âge auquel on assiste à une reprise de consommation de toutes les familles de produits laitiers.

— La consommation de produits laitiers a lieu avant tout aux repas et à domicile ;

le lait se consomme surtout au petit déjeuner, mais également au goûter et en soirée, tandis que le fromage et l’ultra-frais se partagent les fins de repas.

Mais d’après diverses études récentes, Inca2 et Credoc notamment, la consommation de produits laitiers est en baisse auprès de l’ensemble de la population, des adultes comme des enfants, des hommes comme des femmes. La seule catégorie laitière à se développer significativement en quinze ans est l’ultrafrais, et principalement le yaourt, mais cette tendance ne suffit pas à compenser la baisse du lait et celle du fromage. Les enfants et les femmes, et tout particulièrement les préadolescents de onze à quatorze ans ont significativement réduit leur consommation.

L’étude ENNS 2006 menée dans le cadre du PNNS montre que 72 % des filles de quinze à dix sept ans ne consomment pas les repères du PNNS (3 à 4 PL par jour).

La même situation critique se retrouve chez les femmes de plus de cinquante ans.

Bull. Acad. Natle Méd., 2008, 192, no 4, 713-720, séance du 2 avril 2008