Résumé
La transformation alimentaire remonte à plusieurs milliers d’années avec ses origines au Néolithique. Evoluant au travers de différentes transitions, elle a conduit à l’évolution de l’espèce humaine et offre des avantages significatifs en termes de conservation, de sécurité des aliments et d’accessibilité des aliments. Cependant, aujourd’hui décriée pour les aspects « d’ultra-transformation », elle fait face à de nouveaux enjeux : produire des aliments sains et qualitatifs (clean-label, qualité nutritionnelle…), assurer la transition vers l’économie circulaire, réduire les impacts environnementaux et assurer la sécurité alimentaire en diversifiant les sources de protéines. Ces enjeux présentent de réels défis et problèmes qui doivent être surmontés. Différents exemples nous permettront d’illustrer ces propos.
Summary
Food processing dates back thousands of years, with its origins in the Neolithic period. Evolving through various transitions, it has led to the evolution of the human species and offers significant advantages in terms of preservation, food safety and accessibility. Today, however, it is criticized for its “ultra-processing” aspects, and faces new challenges: producing healthy, high-quality food (clean-label, nutritional quality, etc.), ensuring the transition to a circular economy, reducing environmental impacts and ensuring food security by diversifying protein sources. These issues present real challenges and problems that need to be overcome. Examples will help to illustrate these points.
(a) Oniris, Université de Nantes, CNRS, GEPEA, UMR CNRS 6144, 44000 Nantes, France
(b) Oniris, rue de la Géraudière, 44322 Nantes cedex 3, France
Bull Acad Natl Med 2026;210:419-28. [En ligne] Disponible sur : https://doi.org/10.1016/j.banm.2025.11.008
