Maillard (réaction de) l.f.
Maillard reaction
Réaction entre les amino-acides des protéines et les sucres réducteurs contenus dans les aliments survenant lors de la cuisson à haute température, entraînant la production de composés donnant du goût aux aliments mais dont certains sont toxiques : les AGE (Advanced Glycation End products) ou PTG (produits terminaux de glycation), s’accumulant dans l’organisme et intervenant dans les processus de vieillissement.
Cette réaction est une glycosylation non enzymatique irréversible avec production d’acrylamide. Elle est produite dans les aliments associant des protéines et de sucres, glucose et fructoses et des produits amylacés : viandes grillées, fritures, patisseries, produits torréfiés (café, cacao) soumis à des températures élevées de 140° à 165° et plus ; leur brunissement serait fonction de la concentration en AGE. Elle serait responsable du vieillissement cellulaire par stress oxydatif et interviendrait dans l’athérosclérose et les maladies dégénératives : neurologiques cérébrales et périphériques, rénales, articulaires, oculaires.
Dans l’organisme, à température ordinaire, la réaction peut se produire entre les protéines et les sucres. Dans le sang la fraction de l’hémoglobine l’HbA1c réagit avec le glucose pour former l’hémoglobine glyquée (ou glycanée) dont l’excès (N=6%), liée à une hyperglycémie persistante, a une valeur pronostique en particulier dans les complications vasculaires du diabète.
L. C. Maillard, médecin et chimiste français, membre de l’Académie de médecine (1912)
→ AGE, glycation, hémoglobne glyquée, acide aminé, glycosylation, acrylamide, stress oxydatif
[C1,B3, G4 ]
Édit. 2019