papaïne n.f.
papain
Enzyme de la catégorie des protéases extrait du latex du papayer (Carica papaya).
Il est constitué de 187 acides aminés et comporte 4 liaisons disulfure. Inactif à l'état natif, il est activé par des substances réductrices (dérivés thiol, acide cyanhydrique, autres activateurs naturels, qui font apparaître une fonction thiol libre dans l'enzyme).
La papaïne activée hydrolyse de nombreuses liaisons peptidiques dans la plupart des protéines (pH optimal 6-7) : c'est à la fois une endopeptidase et une exopeptidase. Utilisée comme succédané de la pepsine, notamment dans l'industrie alimentaire, elle a aussi été proposée pour le traitement des hématomes et des inflammations localisées, et pour fluidifier les sécrétions des voies respiratoires ; on l'administre par voie buccale. Au laboratoire elle est utilisée pour rendre plus accessibles aux anticorps spécifiques (anti-Rh, anti-Kell etc.) les sites antigéniques des globules rouges dans le cadre de la recherche d’anticorps irréguliers (Rai).
Syn. caricine, papayol, papayotine, pepsine végétale, papaïnase